Erleuchtung in der Alltagsküche
Keine Sorge. Großmutters Kochtipps lesen Sie hier nicht. Wir holten uns professionelle Unterstützung. Von Spitzenkoch Nils Henkel.
Nils Henkel
„Koch des Jahres“, drei Michelin-Sterne, „Innovativster Koch Deutschlands“: Nils Henkel (46) hat viele Auszeichnungen erhalten. 18 Jahre lang kochte er im Schlosshotel Lerbach in NRW – in einer der besten Küchen Deutschlands. Zurzeit macht Henkel ein Sabbatjahr. Von ihm kommen unsere Tipps.
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Nudeln
Nudeln kochen gilt als simpel, dabei kann man bei Pasta viel falsch machen. Zunächst: Nie die gekochten Nudeln unter kaltem Wasser abschrecken im Glauben, dann würden sie sich besser voneinander trennen. Das ist eine reine Notlösung, falls man die Garzeit überschritten hat und vermeiden will, dass die Pasta noch weicher wird. Die Nudeln werden dadurch kalt und man wäscht die Stärke ab – sodass die Sauce nicht mehr an ihnen haftet. Machen Sie es wie die Italiener: Geben Sie die Nudeln immer komplett in die Sauce und schwenken Sie alles kräftig durch. Das schmeckt nicht nur besser, auch Pasta, die aneinanderklebt, löst sich so einfach auf.
Steaks
Servieren Sie ein Steak nie direkt, wenn es fertig gebraten ist. Packen Sie es lieber fünf Minuten in Alufolie. So kann sich der Saft, der sich beim Erhitzen ausgedehnt hat, wieder gleichmäßig im Fleisch verteilen. Vor dem Servieren legen Sie es noch kurz, maximal 30 Sekunden, in die Pfanne oder auf den Grill zum Nachbraten. So wird das Fleisch saftig und gleichmäßig gebraten. Ganz wichtig: Steaks scharf anbraten, sodass die Proteine an der Oberfläche der äußeren Zellen karamellisieren. Diese Maillard-Reaktion sorgt für die schöne Kruste.
Gemüse
Das A und O beim Gemüsekochen ist, das Wasser vorher gut zu salzen. Nils Henkel schult seine Köche darauf, etwas zu übersalzen. Dann dringt ausreichend Salz ins Gemüse ein und es schmeckt besser. Übrigens: Seit es den Kühlschrank gibt, darf man Pilze und Spinat auch aufwärmen. Wichtig ist, beides nicht über einen langen Zeitraum warm zu halten. Wenn man den restlichen Spinat aber nach dem Essen kalt stellt, lässt er sich tags darauf bedenkenlos nochmals aufwärmen.
Öle und Fette
Margarine ist definitiv nicht gesünder als Butter. Man muss nur auf die Zutatenliste gucken. Margarine ist ein Kunstprodukt. Im 19. Jahrhundert erfunden als billiger Butterersatz für Soldaten. Viele Sorten enthalten gehärtete Fette, die im Verdacht stehen, Erkrankungen von Herz und Kreislauf zu begünstigen. Nils Henkel ist ein Fan von Butter, auch weil er Naturprodukte mag. Aus dem gleichen Grund legt er auch viel Wert auf die passenden Öle. Für mediterranes Gemüse verwendet er nur Olivenöl, für asiatische Speisen Sesam- oder Erdnussöl.
Salz
Für Nils Henkel ist Salz eine Wissenschaft. Natürlich hat man da in der Spitzenküche andere Ansprüche, aber auch zu Hause sollte man die Finger weglassen von Industriesalzen. „Raffiniert“ klingt zwar irgendwie hochwertig, aber diese Salze sind mit Chemikalien versetzt und enthalten viel weniger Mineralstoffe und Spurenelemente. Auch die Aromatik kann man gar nicht vergleichen. Er wählt seine Salze sehr genau aus, auch mit Blick auf die Körnung. Ein farbiges Steinsalz im Salat oder ein grobes Meersalz, auf gebratenen Fisch gestreut, das macht beim Essgefühl ganz viel aus.
Eier
Es heißt ja immer, gekochte Eier müsse man kalt abschrecken, dann ließen sie sich leichter pellen. Dabei liegt das allein am Alter. Je frischer ein Ei, desto schlechter lässt es sich pellen, weil die Verbindung zwischen Schale und Ei noch sehr eng ist. In Nils Henkels Lerbach sind die Eier stets vom Hof nebenan gekommen – die ließen sich alle schwer schälen. Es ist, wie so oft beim Kochen, eben nicht nicht nur eine Frage des Handwerks, sondern auch der Qualität der Zutaten. Einen nicht ganz unwichtigen Vorteil hat das Eier-Abschrecken allerdings: Sie verbrennen sich beim Schälen nicht so rasch die Finger.
Käse
Käse schließe den Magen, heißt es ja immer. An der Redewendung ist etwas dran, denn fetthaltige Speisen bleiben länger im Magen, bevor sie weiter in den Darm wandern. Das steigert das Sättigungsgefühl. Zudem enthält Käse viel Kalzium und Phosphat – beides hilft, den Zahnschmelz zu härten. Auch aus dem Grund passt er gut nach den Süßspeisen ans Ende eines Menüs – auch wenn er nicht das Zähneputzen ersetzt. Im Lerbach hat Nils Henkel den Käse trotzdem meist nach dem Fleisch, aber vor dem Dessert serviert. Dann kann man dazu den gerade geöffneten Rotwein weitertrinken. Aber das ist eine Frage des Geschmacks.
Wein
Was tun, wenn wieder eine halbe Flasche Sekt oder Wein übrig bleibt? Nils Henkel weiß: „Beim Sekt hilft nur ein luftdichter Bügelverschluss. Spätestens am nächsten Tag sollte man ihn austrinken! Die Mär vom Silberlöffel, den man in die Flasche stecken soll, damit die Kohlensäure nicht entweicht, ist genau das: eine Mär!“ Eine Möglichkeit, die man testen kann, ist der Verschluss mit einer Vakuumpumpe (ca. 20 Euro). Aber nicht jede Sorte Wein muss man verschließen: Manche braucht zwei, drei Tage Luft, bis sie gut trinkbar ist – das gilt etwa für die naturbelassenen und oft in Amphoren ausgebauten Orange Wines, die zurzeit im Trend sind.
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